Die richtige Karamellisierungsmethode wählen
- Beste Methode für Anfänger: Die Wasser-{0}}und-Öl-Mischmethode. Sie ist am einfachsten zu beherrschen, bietet die beste Kontrolle über die Hitze und minimiert das Risiko von Anbrennen oder Bitterkeit.
- Empfohlener Zuckertyp: Gemahlener Kandiszucker. Er ergibt eine leuchtende, glänzende rote-Bernsteinfarbe und einen milderen, aromatischeren Geschmack als weißer Zucker, wodurch er weniger anfällig für Bitterkeit ist.
- Goldener Schnitt: Zucker : Wasser : Öl=5 : 1 : 0,5. Das Öl dient nur dazu, die Pfanne zu beschichten und ein Anhaften zu verhindern; Verwenden Sie nicht zu viel.
Wichtige Punkte zur Wärmekontrolle
- Verwenden Sie niemals hohe Hitze. Verwenden Sie mittlere -niedrige Hitze, bis der Zucker vollständig geschmolzen ist, und schalten Sie dann sofort auf die niedrigste Stufe, sobald sich die Farbe zu ändern beginnt.
- Halten Sie die Flammenhöhe unter dem Rand des Woks/der Pfanne, um eine örtliche Überhitzung zu vermeiden, die dazu führen könnte, dass der Zucker an den Rändern anbrennt und vorzeitig bitter wird.
- Sobald der Zucker zu einer Flüssigkeit geschmolzen ist, vermeiden Sie kräftiges oder häufiges Rühren. Lassen Sie es auf natürliche Weise kochen, um zu verhindern, dass der überhitzte Zucker zu schnell vom Boden an die Oberfläche gelangt.
Schlüsselphasen erkennen (entscheidend, um Bitterkeit zu vermeiden)
- Farbverlauf: Weiß → Blassgelb → Sesamölfarbe → Bernstein-Jujuberot. Schalten Sie die Hitze sofort aus, wenn das bernsteinfarbene-Jujuberot-Stadium erreicht ist und feine, gleichmäßige Blasen entstehen.
- Wenn der Sirup dunkelbraun oder schwarz wird, ist er zu stark karamellisiert und schmeckt unweigerlich bitter; Sie müssen es verwerfen und von vorne beginnen.
- Nachdem Sie den Herd ausgeschaltet haben, lassen Sie den Sirup einige Sekunden lang in der Restwärme kochen. Wenn sich die Blasen von groß zu dicht und winzig verändern, gießen Sie sofort „kochendes Wasser“ hinzu (doppelte Menge Zucker). Fügen Sie niemals kaltes Wasser hinzu, da der plötzliche Temperaturabfall dazu führen kann, dass der Zucker verklumpt und lokal verbrennt.
